• 解釈：発酵の力で心身豊かに。
• Literal：Fermentation.
• Interpretation：By the fermented power, a mind and body, abundantly.


• 発酵の力で心身豊かに〈はじめに〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈臭くて美味しい発酵食品〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈納豆をどうぞ〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈世界一硬い食品「鰹節」〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈漬物･ヨーグルトの整腸作用〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈麹と日本人〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈アジアに広がる熟鮓文化〉　（OFF LINE）
• 　　〃　　〈奇跡の発酵「河豚の毒抜き」〉　（OFF LINE）
• キノコ・カビ・コウボは菌類の別名　（OFF LINE）


• Category：My saying
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△酵素を作り出す三大微生物　‐　日本水産株式会社サイト
……葡萄をワインに、ミルクを風味豊かなチーズに。大豆を味噌、醤油に。あるいは、生鮮野菜を漬物に……

　食品は発酵によって美味しく、あるいは保存のきく、別の次元の食品に生まれ変わります。一方、ナマものを放置しておくと成分が分解し、やがて悪臭を放ち腐っていきます。
　発酵や腐敗によって食品が変化するのは、酵素が触媒として作用することによって起きています。酵素は生命を持たない化学物質（特殊なタンパク質）ですが、他の物質に作用して分解したり合成したりする不思議な力を持っています。この酵素を作り出すのが微生物です。発酵に係わっている微生物は、カビ（モウルド）と酵母（イースト）と細菌（バクテリア）です（図表1参照）。
　たとえばアルコールの醸造には、酵母という微生物が関与しています。ブドウ糖があると、酵母は体内の酵素によってアルコールに変え、その過程で酵母はエネルギーを得て、いらなくなった副産物であるアルコールを外に排出します。この一連の過程がアルコール発酵です。つまり人間は、微生物の生命活動で生じる副産物を、発酵物として利用しているのです。
　発酵が腐敗と違うのは、ただ人間にとってそれが有益であるという点です。発酵食品と腐敗した食品の差は、まず食べて安全か、そして、美味しいかどうかの違いです。

カビ・酵母・細菌

△カビ（味噌･?油･チーズなど）
　カビは胞子が発芽して菌糸を出し、菌糸が枝分かれした先端に胞子を作り、胞子が飛んで、また発芽してということを繰り返して増殖します。カビは肉眼で見ることができますが、それはカビの集合体。胞子の大きさは約4〜8ミクロン（1000分の1ミリ）です。代表は麹カビ。酵素の宝庫といわれ、さまざまな酵素を作り出します。原料中のデンプンをブドウ糖にするアミラーゼ、タンパク質を分解してアミノ酸にするプロテアーゼの力が強く、日本酒、味醂、醤油などの醸造に欠かせません。

△酵母（パン・アルコールなど）
　酵母は単細胞でほぼカビの胞子と同じ大きさです。母細胞が出芽して娘細胞を作り、同じ大きさになったら分離し、増殖します。ビール、ワイン、日本酒など酒類一般の醸造、パンの発酵に使われます。

△細菌（バクテリア。納豆・乳酸飲料・食酢）
　細菌も単細胞で、酵母のほぼ10分の1の大きさ。球菌、桿菌（茎状）、ラセン状菌などの形態があります。細胞分裂を繰り返して、猛烈な勢いで増殖します。代表は乳酸菌。乳酸菌にも多くの種類があり、ヨーグルトやチーズの製造、糠漬けの発酵、味醂や醤油の発酵にも活躍しています。その他、アルコールを酸化して食酢にする酢酸菌、糸引き納豆を作る納豆菌なども細菌の仲間です。

酵素
　酵素さえあれば発酵は起きます。もともと酵母という微生物の名前は、アルコール発酵を行う酵素の母体であることから付けられました。現在では、バイオテクノロジーによって微生物から酵素だけが取り出され、食品工業だけでなく化学工業など、さまざまな分野で応用されています。たとえば洗剤には、汚れの成分であるタンパク質を分解するプロテアーゼや脂肪を分解するリパーゼなどの酵素が用いられています。

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△3種類の酵素　‐　大高酵素製品の通販｜酵素オンラインサイト

　人間の健康に関わる酵素には、大きく分けて3種類があります。人間の体内酵素である「消化酵素」と「代謝酵素」、そして食物に含まれる「食物酵素」です。

1.　人間の体内酵素には2種類の酵素がある。
　消化酵素とは
　消化酵素はその名の通り食べたものを体が吸収しやすいように消化するためのもの。たとえば、ご飯などに含まれるデンプンを分解するのはアミラーゼ、肉などのたんぱく質の分解はプロテアーゼ、脂肪の分解にはリパーゼという酵素が働いています。これら消化酵素の働きにより、分解された栄養素は小腸で吸収され、体のためのエネルギーとなります。
　次に、代謝酵素とは
　消化酵素によって栄養素がエネルギーになったら、それを体の中で働かせるのが代謝酵素です。運動、呼吸、脳での思考、老廃物の排出、ウィルスと戦う、肌の新陳代謝など、人間の生命活動のあらゆるシーンで無数の代謝酵素が働いています。
　そして、この2つの酵素には密接な関係が……
　消化酵素を使いすぎると、代わりに代謝酵素が不足してしまうと「酵素栄養学」の著者エドワード・ハウエル博士は提唱しています。
　体内酵素という大元の酵素が、消化と代謝という2種類の酵素の素となっていると考えられています。それぞれの素となる体内酵素の量は決まっていて、消化が忙しくなれば代謝酵素は減少し、病気などで代謝酵素が消費されれば消化にまわる体内酵素は減少します。
　食べ過ぎたり、消化の悪い焼き肉や揚げ物などばかり食べていると、消化酵素が大量に消費され、代謝酵素が減り、お肌の調子や胃腸の調子が悪くなったりしますし、風邪をひくと食欲が落ちるのは、代謝酵素が病気と闘うためにたくさん使われ、その分消化酵素が減るからだと考えられています。

２．体内の2つの酵素に加えて、3つ目の酵素「食物酵素」
　健康のためには消化酵素を節約し、代謝酵素の量を増やすことと、代謝酵素の働きをサポートする栄養素が必要です。そのためには、「食物酵素」の力を借りることが大切です。
　新鮮な生の野菜や果物・お刺身、また納豆や味噌などの発酵食品に含まれる食物酵素は、消化を助け、体内の消化酵素の無駄遣いに歯止めをかけてくれます。お寿司や生の果物を食べた後、お腹がすぐにスッキリするのも、食物酵素が消化を助けているからなんです。
　消化酵素が節約されれば、その分、代謝酵素に余裕ができ、新陳代謝や病気の予防、解毒といった営みが活発になります。その結果、お肌の調子が良くなったり、胃腸の調子がいい、また代謝力のアップでやせやすくなるなど体が好循環になります。

01　発酵の力で心身豊かに　収録データリスト
02　発酵の力で心身豊かに〈はじめに〉
03　　　〃　　〈臭くて美味しい発酵食品〉
04　　　〃　　〈納豆をどうぞ〉
05　　　〃　　〈世界一硬い食品「鰹節」〉
06　　　〃　　〈漬物･ヨーグルトの整腸作用〉
07　　　〃　　〈麹と日本人〉
08　　　〃　　〈アジアに広がる熟鮓文化〉
09　　　〃　　〈奇跡の発酵「河豚の毒抜き」〉
L5550　食事を正しく、美味しく、そして健康的に頂くコツ