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◆03 けいらん（鶏卵） ア、前日に（生地の作り方のいろいろ）、 �＞�米（もちごめ）を研ぎ、お日様に干して臼で挽く。次の日、それに少しずつ熱湯を入れ、箸で掻き混ぜながら練って、耳たぶ位の固さの生地を作る。 �≫�米粉と片栗粉少々をよく篩（ふるい）に掛け、熱い湯を入れてこね、丸く棒状に伸ばして生地を作る。 �Ｇ魘綿瓦鬚海佑得乎呂鮑遒襦� �や�米と粳米（うるごめ）とで生地を作る。 イ、小豆を煮てザラメ又は黒砂糖、塩少々を入れ、よく練ってこしあんを作る。 ウ、こしあんにクルミ･胡椒を入れ、鶏卵の黄身位の大きさに丸めてあん玉を作る（古い作り方は、黒砂糖の塊にクルミを入れて丸める）。 エ、あん玉を生地（皮）でくるんで鶏卵の形にし、熱湯で硬めに茹で、冷水に取る。鶏卵の形は、片方の先が少し尖るようにすると、形がよい。 オ、出汁のいろいろ。 �‖臉技�代は干椎茸か銀茸（後にマイタケ）に、薄い醤油味の出汁。 �∈�布、干椎茸（又は干しトビダケ）に、塩と醤油の出汁。 ��昆布で出汁を取り、塩･酒･薄口醤油で調味する。 カ、夏場は具にソウメンも入れる（冬場は入れない）。 キ、朱か黒塗りのお椀にけいらんを二個並べ、ソウメン少々、茸（マイタケ･銀茸･椎茸など）を入れ、色どりにミツバを結ぶか、サンショウの葉又は葉ミョウガの千切り、若しくは春にはミョウガだけを刻んで載せ、熱々の出汁を張る。 ◇fb H250112 けいらん ◇鹿角の特色ある料理「けいらん」 ◇130 吸い物 (1) 出汁は、けいらんに準ずる。 (2) ハレの吸い物は、白身の魚や貝類、またサメや鶏肉なども。ケの吸い物は、長芋や里芋などや、豆を加工したものなども。 (3) 茸も欠かせない。 (4) その他の具や、香り野菜は、鶏卵に準ずる。 (5) お膳やお椀は、黒塗り。 ◇茸料理 |