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◇132 食用菊 菊 (1) 菊とは 菊とは、キク科の多年草。日本の代表的な花の一。主に秋に咲き、花の色・形などにより、非常に多くの品種があり、大きさにより大菊・中菊・小菊と大別される。古く中国から渡来したとされ、江戸時代には改良が進んだ。観賞用に広く栽培され、食用にもなる。（goo辞書） (2) 食用菊（しょくようぎく） 食用菊とは菊の一種で、特に食用として栽培されている菊を指す。食菊とも。 料理のつまに用いられるつま菊などの小輪種と、花弁（はなびら）のみを食用とする大輪種とがある。 (3) 食用菊の由来 菊そのものは、古代より中国で延命長寿の花として菊茶・菊花酒、漢方薬として飲まれていた。その中でも食用菊は、苦味が少なく花弁を大きく品種改良された種。奈良時代に、日本で現在でも食用菊として栽培されている「延命楽（もってのほか・カキノモト）」が中国から伝来した。 (4) 調理方法 ア 食用菊は、観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがある。茹でてお浸しにしたり、酢の物や合え物、天ぷらや吸い物に用いられる。また花弁を湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品がある。 イ ホワイトリカーに漬け、菊花酒などにもする。 (4) 品種 ア 延命楽 - 山形では、「もってのほか」「もって菊」、新潟では「かきのもと」と呼ばれる。明るい赤紫色の中輪種。八重咲き。酢の物などの料理に用いられる。 イ 阿房宮（あぼうきゅう） - 青森県八戸市特産。黄色の小輪種・八重咲き。花食のほかに、刺身などの料理のつまや飾りなどにも使われている。江戸時代に豪商七崎屋半兵衛によって京都から八戸に持ち込まれたもの。 ウ 小輪種の小菊は、刺身盛り合わせ、刺身やちらし寿司などにつまとして添えられる。これは、菊そのものの解毒効果を利用した、殺菌目的のため。ただ添えるだけでなく、醤油に花弁を散らして彩り・香りを楽しむ食べ方もある。（以上、主としてWikipedia） エ 観賞用の菊でも花弁や葉を食べられるが、個性が少し強い。 (5) 食用菊の栄養 栄養面では、ビタミンやミネラルが比較的に多く、特にβ-カロテンやビタミンC、葉酸をはじめとしたビタミンB群などの抗酸化作能力の高い栄養素を多く含む。 ◇料理のいろいろ 食用菊（大輪種）は、お浸し、酢の物、お吸物に用い、彩りと香りと食感を楽しむ。 (1) 春雨・青菜（水菜など）との酢の物 材料：食用菊、塩、酢 ア 菊の花弁をガクから外す。 イ 大鍋に塩と酢を少々入れ、沸騰したら花弁を入れる。 ウ 10秒ほど茹で、冷水に取る。 エ 冷めたら水気を絞り、小分けにして冷凍保存する。 (2) 食用菊の甘酢漬け 材料：食用菊、酢、砂糖 (3) ほうれん草と食用菊の胡麻和え 材料：食用菊の甘酢漬け、ほうれん草、ごま、砂糖、醤油 ◇文化の日 ◇facebook 菊 |