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◇111 煮しめ 煮しめた料理。日持ちをよくするために、汁気がなくなるまでじっくり煮込んだもの。根菜類（ニンジン・フキ・ゼンマイ・ヤーコン・根曲がり筍・レンコンなど）、こんにゃく（結び糸こんにゃく・角コン）、ちくわ（結び昆布・干しシイタケ・油揚げ・焼き豆腐・凍り豆腐）など。出汁は干しシイタケ･昆布・油揚げを基本とする。芋類（ジャガイモ・サツマイモ・サトイモ）やダイコンなどは、とろけるので用いない。 鹿角の「煮しめ」に類する料理の食材で、欠かせないのが「茸（キノコ）である。シイタケ・アカキノコ（バクロウタケ）・ホウキタケ・シメジ・トンビマイタケなどなど、煮しめ料理の主役である。 濃いめの味で、じっくり煮上げて汁気を飛ばし、お重・お弁当などに利用する。 ◇茸料理 ◇因みに (1) 煮物：出汁汁、又は水で材料を煮て調味した料理の総称。しっかり味がしみこむように煮込む。 (2) 煮付け：最初から煮汁が少なめで、煮ながら味をつける調理法。甘辛両味で、煮汁を少し残してこってり煮上げる。魚の煮物にも使う方法で、日常のお惣菜向き。煮しめほどには煮込まないので、芋類を入れることもある。 (3) 含め煮：含ませ煮、煮含めとも云う。煮汁の味や旨味をたっぷりと材料に含ませて、材料の持ち味や色を生かした調理法。凍り豆腐・ゆり根・干しシイタケのほか、野菜・芋類・栗(くり)などを、たっぷりした煮汁で味がしみ込むまで柔らかく煮る。 ◇ヤーコンとは？ ヤーコンは南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。草丈は2m近くまで伸び、土中にあるヤーコン芋の部分は、外見は薩摩芋に似ているが、食感はまるでフルーツの梨のようでシャキシャキとした歯応えが特徴。また、生でも問題なく食べることができる。収穫したては甘味があまりないが、10日前後経つとオリゴ糖が分解されて甘味がどっと増してくる。この甘味と歯応えが一番の特徴と云える。 |