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◆101 カスベの煮付け・カスベの煮こごり 砂糖・料理酒・醤油・めんつゆ・生しょうがなどで、適宜調理する。 このほか、乾物のエイヒレは酒肴、アカエイはみそ煮、焼物、吸物なども用いられる。 カスベの種類は、ガンギエイ目メガネカスベ「眼鏡糟倍」（ガンギエイ）やトビエイ目アカエイで、そのヒレ（「エイヒレ」と云う）とその周辺（軟骨を含む）を食用とする。旬は夏場。コラーゲンをたっぷり含んでいるので、冷めると寒天状に固まる。 昭和20年代（1945〜1954）の頃は、私［守］は6才〜10代で、食卓には、よくカスベが並べてあった。当時のカスベは、生ものではなく、やや干したもののように思う。その臭いのために、何時もいたたまれなくなり、食欲が減退した。サメもそうであった。 鹿角の里の明治頃の生れの人は、八戸などから運ばれてくる魚介類は、当然にして鮮度が落ちているものだと思っているので、多少の臭みはあっても気にしない。生干しの焼きカレイでも、臭いほど美味しいと云って、喜んで食べていた。 自分はほとんどの食べ物には好き嫌いがないが、カスベとサメのアンモニア臭には未だに勝てない。それでも最近は、カスベやサメに挑戦している。天麩羅油で素揚げすると、とても美味しい。カスベやサメ、サンマやイワシ、イワナや鶏肉などは、素揚げすることでみんな同じ味になり、美味しく食べられる。 ところで、人間は「臭い」によって、それが有毒か否かを本能的に判定すると云う。このアンモニア臭を有毒と判定することは、正常な人間と云うことらしい。即ち「悪臭」とは、自然界に存在する危険物質から身を守る防衛本能だと考えられている。 クサヤや納豆なども、臭いけれども不快感を与えないので、これは有毒でない、と云うことになる。 さて、軟骨魚類は鰾（ふえ。浮き袋）を持たない。エイやサメは、尿素とトリメチルアミンオキサイドを体内に共存させて浸透圧調節をしている。死ぬと尿素は、空気中の微生物と、加水分解によって分解されてアンモニアになり、もの凄い臭気を放つ。アンモニアは水溶性であるため、よく洗い、一度、生生姜を入れて沸騰させるとよい（下処理）。 またトリメチルアミンも不快感な悪臭を放つ。 |