男のドレッシング |
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◆豆知識 ◇はじめに ‐ 豆知識 (1) ドレッシング 料理上のドレッシングは、サラダへ掛けることが出来るタイプの調味料である。又はサンドイッチのパンに広げることが出来るソースを意味する。 (2) サラダドレッシング サラダドレッシング（普通、ドレッシングという）は、粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・食用油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒等を加えて作られる。日本ではこのほか、醤油などが加えられることがある。 (3) マヨネーズ マヨネーズとは、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシングである。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。当初はフランス料理の肉用のソースの一種であったが、サラダをはじめ調味料として様々な料理に広範に利用されている。 (4) 食用油 食用に使われる油脂(ゆし)には、大別して植物性油脂と動物性油脂の2種類がある。動物性油脂のおもな素材は、乳脂肪や豚・牛の脂身(あぶらみ)など。一方、植物性油脂には、ゴマ、ダイズ、菜種(なたね)、綿実(めんじつ)、トウモロコシ、ベニバナ、オリーブ、クルミ、アーモンド、ヤシ、落花生(らっかせい)など、たいへん多くの種類の素材が使われている。（Wikipedia） (5) サラダ油 サラダ油は、食用植物油のうち ＜０℃で５時間以上濁らない＞ という規格を満たしたもの。即ち、低温下でも長時間結晶化しないように精製されており、サラダドレッシングやマヨネーズのような製品の原料として適している日本独自の製品である。また、味・においにクセがないことも特徴である。 サラダ油には、コーン油・菜種油・紅花油・ごま油・米油・ピーナッツ油などいろいろな原料のものがある。 (6) 菜種油 ‐ キャノーラ キャノーラ油は、西洋菜種油のうちでも、品種改良によってエルカ酸とグルコシノレートを含まないキャノーラ品種から採油されたもの。 即ち、キャノーラ品種とはエルシン酸フリー及び低グルコシノレートの特性を持つ品種であり、エルシン酸フリーのみの品種はキャノーラ品種とは呼ばれない。世界的にセイヨウアブラナ種子の生産量は年々増加していて、4600万トンを超え、主要生産国は中華人民共和国、カナダ、インド、ドイツ、フランスなど（FAOの2005年の資料から）いずれも遺伝子組み換え品種の導入が盛んで、特定の除草剤に耐性を持つものが広く導入されている。日本では組換え作物の生産は行われていない。 (7) 菜種油 ‐ 西洋菜種（セイヨウアブラナ）と日本在来種 セイヨウアブラナは、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。食用油の原料として、世界中で広く栽培されている。 日本在来種のアブラナはこれとは別種で、染色体の数がアブラナの10対に対し、セイヨウアブラナは19対ある。 (8)アブラナ ‐ 在来種 アブラナ（油菜）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。古くから野菜として、また油を採るため栽培されてきた作物で、別名としてナノハナ（菜の花）、ナタネ（菜種は正式な作物名である）などがあり、江戸時代には胡菜または菜薹と呼ばれた。 実際にはアブラナ属の花はどれも黄色で似通っていることから、すべて「菜の花」と呼ばれる傾向がある。 (9) アブラナの種子 ‐ 菜種油 アブラナの種子（菜種油）は、含油量40%、比重0.9、搾り取った菜種油は食用油、灯火、潤滑油の原料となる。精製したものは「白絞油（しらしめゆ）」又は「水晶油」。近年の菜種油は、成分育種が進んでおり、有害なエルカ酸（エルシン酸とも）を含まないエルシン酸フリー品種が主流である。 (10) アブラナの種子 ‐ 菜種油粕 「油粕」と言えば「菜種油粕」を指すほど、菜種の絞り粕はよい肥料にもなった。成分は窒素約5%、五酸化リン約2.5%。大豆と違って飼料にされなかったのは、エルカ酸でなく主にグルコシノレートを含んでいたため。 (11) アブラナの種子 ‐ 香辛料 マスタード（洋辛子）と同様に、種子（菜種）が薬味などに用いられる。 (12) キザキノナタネ ‐ 在来種 キザキノナタネなどの在来種には、エルカ酸（エルシン酸）が含まれていない。 キザキノナタネは、寒冷地、寒地向き無エルシン酸品種。北海道及び青森県の奨励品種であり、北海道、青森県の他、秋田県で栽培されている国内作付け１位の品種である。 (13) トランス脂肪酸 トランス脂肪酸とは、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸。トランス型不飽和脂肪酸、トランス酸とも。トランス脂肪酸は、天然の植物油にはほとんど含まれず、水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で発生するため、それを原料とするマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどに多く含まれる。一定量を摂取するとLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。 ◆fb 20130506 男のドレッシング「豆知識」 |